(この記事は2022年5/20に更新しました。)
2019年の梅雨、ナマズ釣りの魅力に取りつかれた私（編集部・るあらび）が、釣れたナマズをジーッと眺めていて思いついた一つの妄想。。。
それすなわち・・・
(/・ω・)/ 『これ、喰えるんじゃね？』
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とまぁそんなわけでして、『釣れたナマズをこんな風に下処理して、こんな感じでかば焼きと天ぷらにして食べてみたら、すんげぇうんまぁああでして、おじさんビックリしたんです』っていうお話をこれからしまーす。
『釣行回顧録（2019年7月）｜パンがないならナマズを食べたらいいじゃない？っていうお話』の実践編としてご覧いただけますと、これ幸い。
そもそもナマズって美味しいの？っていう問題について
グーグル先生に聞いてみたところ、ナマズ様は食べても美味しいお魚さんなんだそうです。
で、その証拠になるかと思うのですが、全国各地に『ナマズ料理屋さん』ってのが存在しておりました。
そして、このようなナマズ専門店で出されるナマズさんは、『マナマズ』といいまして、これがまさしく『ナマズのルアー釣り』で私がしばき倒してきた釣り上げてきた、オヒゲが愛らしいナマズ様でございます。
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【関連】初心者のためのナマズルアー釣り超入門｜釣り方とタックル選びの基礎
ちなみに、マナマズは味がウナギと似ている事でも有名です。
そして、このような『食味の類似性』に注目して、マナマズを元に、その食味をウナギに近づけるべく開発されたのが、かの有名な『近大ナマズ』なんだそうです。
ちなみに『近大ナマズ』については、既に多くの方がご存知だとは思うのですが、以下のニュース記事で非常に解りやすく解説されていたので、興味がある人はどーぞどーぞ。
（News ポストセブンさんの記事です。）
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そんなわけで『近大ナマズの親』とも呼べる存在、それがマナマズ様ですから、そりゃもう美味しいお魚に決まっとると、おじさんはそう確信致しましたねぇ。
これはもう、食うっきゃない！ってなもんでございましょう。
代表的なナマズの食べ方について
グーグル先生曰く・・・
ナマズは白身魚でして、その食味はタンパクでさっぱりした味なんだそうです。
そして、どことなくウナギに似た感じの、ジューシーて力強く、ワイルドな『The 野生の味』ともいわれております。
味が似ているって事もあってか、ウナギとナマズの美味しい食べ方は重なる部分が多いのも特徴です。
具体的には、以下のような料理方法でナマズを美味しく食べられるとの事でございました。
- かば焼き
- 天ぷら
- 唐揚げ
- ソテー
- ムニエル
ちなみに、お刺身で食べるとフグみたいな味でとっても美味らしいのですが、釣ってきた野生のナマズには寄生虫がついている可能性もあるのでやめときましょう。
どうしてもナマズのお刺身を食べたいのであれば、ナマズ専門店にいくか、養殖物を手に入れるか、ネット通販でお高い高級品を買うしかなさそうですね。
で、話を戻しまして・・・
色々とあるナマズ料理なんですが、今回私は、簡単そうだし、ウナギとの味覚の比較もしたいしっていう理由から、ナマズ料理のド定番である『かば焼き』と『天ぷら』にチャレンジする事にしました。
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でっきるっかな？
でっきるっかな？
はげはげぼぼーん♪
食用に適したナマズをどこで釣ってくるか問題について
ナマズの釣りといえば、代表的なポイントは上の写真のような『ドブ川』です。
具体的なシチュエーションとしては、『大規模河川の支流で、しかも田んぼの用水路が直接つながっているような小規模河川』になりますね。
このようなドブ川で超簡単に釣れるナマズ様ではありますが、これを食べるのはちょっと怖いというか、危険だよねぇってのが私の意見でございます。
理由は、『農薬』と『泥くささ』という二つの問題です。
田んぼで稲を育てるためには、当然ですが多くの場合、農薬を散布しています。
そして、このような散布した農薬は、当然ですが田んぼの用水路へと流れ込み、田んぼ横の『ドブ川』へと流れ込んでいるはずです。
最近の農薬は生分解性が高いいため比較的安全ではあるらしいのですが、そこはちょっと、気持ちの問題もありまして・・・
そんなこんなで、田んぼ横のドブ川で釣れたナマズを食べるのは、なんだか気持ち悪いなぁと感じてしまいます。
また、田んぼ横のドブ川は、多くの条件下で田んぼの泥んこなどが流入しておりまして、ナマズの活性が高い時に限って、カフェオレ色のどちゃ濁りです。
当然ですが、このような条件で釣れるナマズさんは、胃の中に泥を飲み込んでおりまして、その身まで『泥臭さ』が移ってます。
そのため、はっきりいって『臭い』です。
このような問題があるので、せっかくナマズを食べるのであれば・・・
せめて以下のような条件でナマズを釣ってきた方がいいよーって事になります。
- 大規模河川本流で、田んぼの排水が直接流れ込まない場所
- 河川とは直結していない野池や沼
- ダム湖など、水質が綺麗で安定している場所
ナマズの下処理方法をドバッーっとまとめ解説！
ナマズは淡水魚であり、基本的には泥んこの環境に生きていいます。
ですので、どんなに水質の良い環境で釣ったとしても、釣った直後は基本的に生ぐさく、そして泥ぐさいと考えて下さい。
そのため、海の魚のように釣った直後に血抜きする行為は厳禁です。
数日間は絶食状態で生かして、泥抜きしてあげる必要があります。
具体的な手順は以下の通りですので、ご参考にどーぞどーぞ。
STEP1｜釣ったナマズは、ブクブクで生かして持って帰ろう！
釣れたナマズさんですが、エアーポンプで空気を送り続けた状態で、生かして持って帰りましょう。
空気がないとすぐに窒息死しますので、『エアーポンプ』は必須アイテムです。
釣具屋さんで2000円前後で売ってますし、アマゾンでも安くで買えます。
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ちなみに、食用に適したナマズのサイズですが、小さすぎると捌くのが難しく、そして大きすぎると味が大雑把になるみたいです。
そのため『40～50 cm程度』が理想という意見が多く、今回私がキープしたのもそんなサイズでございました～
STEP2｜泥抜きしよう！
続いて泥抜きのコーナー♪
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泥抜きとは、肉食系淡水魚に特有の『生臭さ、どろ臭さ』を除去するための下処理方法です。
手順は非常にシンプルでして、流水に魚をさらして４～7日間ほど絶食させます。
この処理により、魚の胃の中の泥や腸に溜まった排泄物が空っぽになるため、身に沁み込んだ泥臭さや生ぐささが大きく軽減されます。
ナマズは水道水でも平気ですので、今回は下の写真のようなセットを作って、自宅のベランダで7日間かけて泥抜きをしました。
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上に『赤ちゃん用の椅子』が置いてありますが、これは野良猫対策ですｗ
で、蓋をあけるとこんな感じでして、水道から水を流しつつ、エアーポンプで空気を送り込んでおります。
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水道水を流す量ですが、一秒間に数滴がポタポタと流れ落ちる程度で充分ですが、一点だけ注意事項があって、水道の水圧は日によって微妙に変化します。
そのため、朝一に、きちんと水が流れてるか毎日チェックしてあげましょう。
ナマズの捌き方
泥抜きする事一週間。
ついに運命の日がやって参りました。
ナマズを捌きましょう！
とはいっても、魚の捌き方って写真より動画の方がわかりやすいので、まずはYoutubeに落ちていた参考動画を置いときますね。
こんな感じ！
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準備するもの
☆ナマズ捌き6点セット
- 木のまな板
- 包丁
- キッチンバサミ
- 目打ちようのアイスピック的なあれ
- 包丁研ぎようのダイヤモンドヤスリ
- 軍手
これに加えて、ナマズを麻痺させるための以下のグッズがあると大変便利です。
☆ナマズ麻痺用氷締めセット
- バケツ
- 氷いっぱい。もしくは、保冷剤 x 数個
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それでは、続いて『ナマズの捌き方実践編』です！
①｜氷締め（麻痺させます）
ナマズを釣った事がある人は理解していると思うんですが、この魚は非常にアグレッシブ＆バイオレンス＆ヌルヌルでして、手で掴むと大暴れしてひっちゃかめっちゃかになります。
そのため、上で紹介した『ナマズ麻痺用氷締めセット』で、まずは動きを止めてあげる事を強くお勧めします。
手順は簡単ですよ。
バケツに水道水と氷、保冷剤などを突っ込んでキンキンに冷やしてから、ナマズを投入するだけでございます。
最初は大暴れすると思いますが、5～10分ほどで動きが緩慢になってぐったりするはずです。
これくらいの時間であればナマズは死なないので、正確には『氷締め』とは呼べないのかもしれませんが、そこはまぁ、言葉のあやって事で、どうかご容赦を。
そんな感じで、ナマズがぐったりしたらこの段階は終了です！
脳天締め
続いて、『締め』の作業です。
氷冷麻酔でぐったりしたナマズさんの脳天を、包丁の背で思いっきり叩いて絶命させます。
この処理の事を、『脳天を叩いて気絶させる』と表現するブロガーさんが多いのですが、『気絶させる』ではなくて『絶命させる』くらいの全力で叩く方が個人的にはお勧めです。
渾身の力で、一撃で絶命させるくらいのつもりでやらないと、ナマズが最後の力を振り絞って大暴れして、シンクから飛びだして床をナマズが這いずり回る事になります（経験者談）。
力を入れて叩くため、使う包丁も刃が厚めの出刃包丁をお勧めします。私はコレを使ってますよ。
5000円くらいしますけど頑丈でずっと使えるので、かなりコスパいいです。
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ちなみに、私はこの操作がとっても苦手。
一撃で絶命させるのは既に諦めてまして、『ガンガンガンッ！』と短時間で何回も脳天を叩いて、できるだけ苦しめないように締めてます。
③｜ぬめり取り
包丁の刃の部分を立てた状態にしてナマズの体表面を擦る事で、ナマズの表面についた『ぬめり』を取ってあげます。
ちなみにこの操作ですが、ちょっとした裏技もありまして・・・
これは台所の三角コーナー用の水切りネットなんですが、ナマズのぬめり取りに使い勝手が非常に良かったですね。
下の写真のような感じで、ナマズの表面を擦ってあげると、包丁では取り切れなかったヌルヌルも効率よく取れてくれます。
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ちなみにこのぬめり取りですが、完璧に落とす事は無理なので、ある程度とれればそれで充分です。
なぜかというと、実際の調理の前に熱湯処理を行ってぬめりを完全に除去するんですね。
そのため、この段階でのぬめり取りは、熱湯処理の操作をやりやすくするという意味合いが強いって考えて下さい。
そんなわけで、『ささっとある程度』くらいのつもりで、ぬめりを落としてあげましょう。
④｜目打ち
ぬめりを落としたナマズさんは、アイスピックなどで目を貫通させて、木のまな板に固定してあげます。
この操作を『目打ち』っていいます。
上の写真では、何かの工具的なやつで目打ちしてますが、本当はもう少し長くて細い方がやりやすいのでご参考に。
ちなみに、目打ちする時は『ナマズの背が手前』になるようにして下さい。
ナマズは背から包丁を入れて三枚に卸すので、逆向きだと捌きづらくなります。
こんな感じになればOKです。
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⑤｜エラの下に包丁を入れて、背骨まで刃を通す
最初に包丁を入れる場所は、『エラのすぐ下（＝画像でいう左）』です。
まっすぐ、背骨にふれるまで包丁を通してあげます。
⑥｜背骨に沿って刃を通して背開きにする
ここから先は、普通の魚の『背開き』と同じ手順です。
刃を左に返して、包丁の背で背骨を感じながら、身の半分（＝背骨の一番太い部分）くらいまで切り込むイメージです。
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スーっと、しっぽまで刃を通してあげましょう。
続いて、キッチンバサミさんで背骨を切断して、頭を外して、身を外します。
お腹側に切り込みを入れます
続いて、内臓が収まっていたお腹の身に包丁で切り込みを入れます。
ど真ん中には骨っぽい硬い部分があるので、切り込む場所はど真ん中のちょっと上くらいがいい感じです。
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パサリ♪
半分に割きます
ナマズの身はお腹側で皮一枚でつながった状態になっているので、これを手で割いてあげます。
皮が上手く千切れないと思うので、途中途中でキッチンバサミで皮をチョキチョキしながら割きましょう。
ぴりぴり。
とどめのピリピリビリ♪
これで三枚に卸せました。
そして、長かった戦いにも終わりがみえてきましたー♪
背びれとか、中骨とかを切り落とします。
お上手な人は包丁でどーぞ。
ヘタッピな私は、当然ですが、『背びれはキッチンバサミでチョキチョキ派』でーす。
腹骨も、丁寧にそぎ落としまして・・・
綺麗にさばけましたー
内側どーん♪
外側どーん♪
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そんなわけで、目打ちと背開きという少しだけ特殊な捌き方になりますが、ナマズを捌くのはそんなに難しくないです。
私でも最初から出来たくらいなんで、普通に魚を三枚に卸せる人なら、たぶん余裕じゃないでしょうか？
で、この状態で調理に入ってもいいのですが、やはりこの時点でもナマズの身はヌルヌルしてます。
しかも、生育環境によっては、一週間の泥抜きを経た個体であっても、身に泥臭さが残る事もあるみたいです。
そんなわけでナマズ下処理の最終ステップとして、『熱湯処理』をする事を個人的にはお勧めします。
身の熱湯処理
具体的な手順ですが、まな板に『身が下で皮が上』になるようにナマズの身を置きます。
プラスチックのまな板だと身が滑りやすいので、木のまな板がお勧めです。
で、これをシンクの壁に斜めに立てかけて、ヤカンで熱湯をかけます。
」
かけすぎると白身の部分まで全部熱が通ってしまうので、『皮の部分だけに必要最低限かける』くらいのイメージでOKです。
熱湯処理後は皮の部分がチリチリに縮んで、以下のようになります。
で、皮の表面をスプーンでこそいであげますと…
こんな感じで、熱で変性した黄色い粘液が、それはもう綺麗さっぱりと除けてしまいます。
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後はこれを流水で洗い流せば、イヤなぬめりも臭いもなーんもない、綺麗なナマズの身の出来上がり！
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キッチンペーパーで水気をとって、ラップでぐるぐる巻きにして、三日ほど冷蔵庫で熟成させたら完璧に食べごろでございます！
もちろん我慢ができない私のような人間は、その日のうちに食べちゃってもOKでーすｗ
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さて、下処理はこれで全て完成しました。
続いて、美味しくナマズを料理しちゃいましょう！
ナマズのかば焼き丼の作り方
てけてってってってってん♪
てけてってってってってん♪
てけてってってっててけてけってってってん♪
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ナマズ料理のド定番といえばかば焼きでございますので、絶対に外せない一品目は『かば焼き丼』でございます。
調理方法は、こんな感じ！
材料
- ナマズの切り身
- ウナギのかば焼きのたれ
たったのこれだけでございます。
うーん、シンプル！
調理方法
手頃なサイズにぶつ切りにします
皮つきの魚の身は、焼くと一気に縮むので『一口大』くらいに切りました。
軽く白焼きにします
魚焼きコンロで表面を軽くあぶって白焼きにします。
皮は上向きのほうが、網にくっつかなくてお勧めです。
火の強さは弱火で、ナマズの身の表目に熱が通って白く色が変わり、身のピンクは透けて見えるくらいの焼き加減で充分です。
この段階で完全に火を通してしまうと、水分が飛びすぎてパサパサになるので、『超レア』くらいで充分でございます。
ちなみに、味付けはなーんにも要りません。
（本当は、もう少し生焼けでもいいくらいでして、これはちょっと火が通りすぎかもですねぇ。。。orz）
皮がクリンと丸まり始めるくらいが、焼き加減の目安でございます。
ウナギのかば焼きのたれを塗って、弱火で焼きます
半焼け白焼き状態のナマズ様に、ウナギのかば焼きのたれを塗りまして・・・
魚焼きコンロに戻して、また弱火で焼きます
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コンロの火力にもよるとは思いますが、我が家のコンロの場合は、弱火で８分ぐらいたちますと、ほんのりと香ばしい香りが充満してお腹がぐぅと泣きました。
で、もう一回かば焼きのたれを塗りまして、チリチリともう五分ほど、弱火で焼きます。
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で、あれです。
『かば焼きは何回焼くか問題』ってのがありますが、個人的には、ナマズの場合は『合計二回のたれ付け＆焼き』で充分かなぁと感じてます。
これ以上焼きを繰り返すと、身から水分が飛びすぎてパサパサになる事がありまして・・・
このあたりの微妙な手加減については。使っているコンロの火力、両面焼きか、片面焼きか？などの問題もあるので、皆様の環境に合わせて試行錯誤して下さいませ。
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閑話休題。
そんなわけで、『二回のたれつけ＆弱火の焼き』を繰り返しまして、ナマズのかば焼きの完成でございます！
で、ほかほかご飯に、ほんのりナマズの脂が広がった素敵にジューシーなかば焼きのたれの余りをかけまして・・・
ナマズのかば焼き様を敷き詰めまして・・・
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てーっててれぇええー♪
紅ショウガをのっけて山椒をかけると、絶品料理の出来あがりなのだ！
うーむ。
じゅるりでございます！
ナマズの天ぷらの作り方
続きまして、ナマズ料理でかば焼きにつぐ人気なのが、天ぷらでございます。
とはいってもこれ、レシピを書くまでもないかと思うのですが…
材料
- ナマズの切り身（一口大くらい）
- 市販のてんぷら粉（日清の『コツのいらないてんぷら粉』が楽ちんです）
他にも、季節の野菜をわんさかと準備すると、なんとなくヘルシーな気がしてイイ感じになるよ♪
調理方法
水で溶いたてんぷら粉にナマズの切り身をつけて、ジュワー♪と油で揚げるだけ！
簡単だね♪
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ちなみに、ナマズは皮がとっても美味しいお魚さんですので、天ぷらにする際は皮をつけたままで揚げるのがコツでございます。
パリっと香ばしい皮、そして、身と皮の間に含まれる、じんわりとした謎の旨味エキスをご堪能下さいませ～
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てなわけで、天ぷらも完成なのだ！
ドン！これが究極にして至高のナマズ料理なのだ！
そんなわけで、ナマズ様のお命を頂戴して完成した俺の昼飯が上の写真でございます。
真昼間なのにハイボール的なアレが並んでおりますが、それはきっとあなたの幻覚です。
で、そのお味ですが…
ナマズのかば焼きは、まさしく『ウナギの化身』でございました♪
身のほっこりふわふわ加減が伝わりますでしょうか？
火の通り加減も絶妙でございまして、『あっ？これ、ウナギっていわれても、簡単には気がつかねぇやｗ』ってなもんでございました。
より正確に表現すると、『ちょっと脂身が少ないウナギ』みたいな味でして、それでも部位によっては、充分に『甘いウナギの脂身っぽさ』も感じ取れます。
特にお腹側の身は、厚みもあってほっこりフワフワでございました。
この感動を伝えるとすれば、そうですね・・・
お口に入れたその瞬間に、我が口内を謎の美味成分が侵食します。
その時の我が口内に響き渡る美肉の声たるや、今でもはっきりと記憶に残っておりまして、それはまさしく、こんな感じ。
ナマズ様( *´艸｀) 『実は私、ナマズの顔したウナギなの！騙されたわね？ (≧▽≦)ﾌﾌﾌｯ♪』
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そんな感じの、うな丼に匹敵するといっても加減ではないような、とってもジューシーでうんまぁぁあああ！なナマズ丼でございました。
ナマズの天ぷらさんは、アレに似ててビックリなお味でございました♪
ポン酢で、じゅわん♪
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非常にタンパクで、しっかりとした魚肉の旨味が詰まってます！
で、このナマズ天ぷらの味なんですが、『どこかで食べたことなるなぁ～』と思って必至で記憶をたどりつつ、それでも思い出せなくってですね。
(/・ω・)/ 『まぁ美味いし、なんでもいいか！次は塩だけで喰うべ♪』
って考えて、お塩をつけてパクついてみたんです。
で、ですね。
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(/・ω・)/ 『ぬぉ！思い出した！これ、マゴチの天ぷらといっしょだ！』
ってなもんでして、俺ビックリ致しましたよ。
- ホクホクした厚い身
- タンパクで旨味成分たっぷりの味
- 衣（ころも）越しに見え隠れする黒っぽい皮の色合い
どの特徴をとってみても、マゴチの天ぷらに近い完成度の、そんな絶品の天ぷらでございました。
個人的には、かば焼きよりも天ぷらの方が、ナマズの身の美味さが味わえて、しかも油分が足されるおかげでこってり感が増して、ナマズの食材としての良い部分がひきだされてるなぁと感じてます。
そんなわけで『The 俺のナマズ御膳』でございますが・・・
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文句なしの完成度で、おじさんは大満足でございました！
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めでたし。
めでたし。
関連記事の紹介
で、このナマズ釣りってヤツのノウハウとか、オイラの釣行記については、以下のまとめページから見れます。
( ﾟДﾟ) 『天然ナマズ、自分で釣って食ってみたいぜ！』って人は、ぜひご覧あれ♪
まとめ
ってなわけで、『地球のみんな！ナマズってぶっちゃけうんめぇぞ！』っていう、そういうお話でございました。
ルアーフィッシングの対象魚として、既に独自の地位を確立しているナマズ様。
愛らしいそのお顔を見ると、思わす優しくリリースしてあげたくなるあなたの気持ち、本当によーくわかります。
でもね、と私は思うのですよ。
我ら釣り人たるもの、どんな魚だって一度は食べてみたくなるじゃないですかｗ
そんな釣り人の直感に、時には素直に従ってみてもいいんじゃねって私は思うんです。
- 生かしてもってかえる
- 泥抜きする
- おろし方がちょっと面倒
海の魚に比べて少しだけ面倒なのは事実ですが、その手間と暇をかけるだけの価値がある素晴らしい食材、それがナマズ様です。
お暇でしたら、お食事あそばせてはいかがかしらん？っていう、そういうお誘いでごさいました。
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おまけ：ナマズ料理は楽天から通販できるみたいっすねぇ
『ナマズ、食ってみたいけど、自分で釣ってまで食いたいとは思わないねぇ』なんていう声が聞こえた気がするので、おじさん調べてみたんですよ。
そしたら、楽天市場で普通にナマズ料理を売ってまして、俺ビックリでございます。
☆定番のかば焼き
☆おお！幻のナマズ炙り刺身も！
